¿Alguna vez te ha pasado que quieres dispensar cerveza de barril en la barra de tu bar y no tienes idea de cómo hacerlo? No te desesperes, pues aquí te explicaremos cómo hacerlo y qué equipos necesitas.

PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO

En realidad no es una tarea tan complicada como aparenta, sin embargo es necesario conocer cuál es el principio de funcionamiento de un equipo de dispensación de cerveza y las precauciones que debes tomar. Si tienes un corny aplica exactamente lo mismo.

La siguiente imagen ilustra las partes de un sistema de dispensación sencillo sin tomar en cuenta la etapa de enfriamiento (también te la explicaremos). 

1. Torre de dispensación 2. Línea de líquido 3. Cabezal 4. Línea de gas 5. Regulador de CO2 6. Tanque de CO2

1. Torre o canilla de dispensación

La torre es el elemento que te permite dispensar la cerveza y estará en contacto permanente con tu bar tender. No necesariamente debe ser una torre, muchos cerveceros utilizan canillas o grifos empotrados en la pared y en realidad esto depende de la estética del lugar e impresión que quieras dar a tus clientes porque es la única parte de todo el sistema que permitirá un contacto visual. Las canillas con control de flujo son una gran opción debido a que puedes manejar de forma más fácil la velocidad de dispensación sin producir mucha espuma.

2. Línea de líquido

La llamada línea de líquido es una manguera de grado alimenticio de baja presión cuyo diámetro depende del caudal de cerveza que deseas dispensar. Debes recordar que existe una regla simple con esto: a mayor diámetro de la manguera de líquido, menores pérdidas de presión pero es más propenso a generar espuma. Por esta razón, se recomienda el uso de mangueras de 1/4" o 5/16" de diámetro interno y ubicar el barril lo más cercano a la barra. Asegúrate que sean de grado alimenticio pues a nadie le va a gustar una cerveza con sabor y olor a plástico.

3. Cabezal

También se lo conoce como acople. No existe un único tipo de acople en el mercado pues no hay un estándar INEN en el país para ello. Sin embargo, los más comunes en Ecuador son los acoples tipo A y tipo D. Recuerda que acople depende del tipo de barril que vas a dispensar, es decir, si tu proveedor te entrega la cerveza en un barril o keg tipo A, entonces deberás utilizar un cabezal tipo A y lo propio con un barril tipo D.

Los cabezales tienen dos líneas, una para líquido y otra para gas. Ahora, como puedes imaginar, para que la cerveza pueda salir del barril es necesario introducir un gas (CO2 típicamente) que genere presión interna y con ello empujar el líquido hacia la torre o canilla. El cabezal es precisamente el dispositivo que realiza esta función. Por un lado permite la entrada de gas al interior del barril y por el otro permite la salida de la cerveza del mismo hacia la línea de líquido.

4. Línea de gas

Es la línea que transporta el CO2 hacia el barril. Conecta la salida del regulador de CO2 con la entrada de gas del cabezal. Se utiliza típicamente una manguera de alta presión de 5/16". Debes recordar que al igual que la manguera de líquido, ésta también debe ser de grado alimenticio.

5. Regulador de CO2

Este dispositivo permite reducir la presión de miles de PSI que se encuentran en el interior del tanque a pocas decenas de PSI que se necesitan para la dispensación. En el país está normalizado el tipo de conexión, por ello no debes preocuparte porque todo los tanques de CO2 tienen la misma conexión y por ende el regulador. En aplicaciones de dispensación es recomendable utilizar reguladores de doble manómetro, en los cuales uno de ellos mide la presión interna del tanque de CO2 mientras que el otro mide la presión de salida hacia la línea de gas. No se recomienda el uso de reguladores industriales debido a que ellos miden el caudal de salida y no su presión. La presión de dispensación debería estar entre 8 a 15 PSI.

6. TANQUE DE CO2

Este tanque lleva en su interior CO2 el cual debe ser estrictamente de grado alimenticio, no para aplicaciones de soldadura. Los tanques de 9kg son los más comunes en el mercado. No te preocupes si los compras de medio uso, pero asegúrate que se encuentre cargados al momento de comprarlos debido a que las empresas los cargan solamente si sus pruebas hidrostáticas están vigentes. Mucho cuidado con el manejo pues su presión interna es de 800-1000PSI.

CO2 DE GRADO ALIMENTICIO. ¿POR QUÉ?

En el siguiente video te lo explicamos:

DISPENSANDO MÁS DE UN BARRIL

Ahora que conoces el principio básico de funcionamiento, como podrás imaginarte, no es mucha la diferencia si deseas dispensar más de un barril. La siguiente imagen muestra los elementos necesarios para dispensar más de un barril (2 por ejemplo). Como puedes observar se ha añadido un DISTRIBUIDOR de CO2 cuya principal función consiste en proveer dos o más salidas a una sola entrada de CO2. A este elemento también se le conoce por su nombre en inglés, MANIFOLD. Cada cabezal necesita de su propia línea de gas y de líquido.

Otra alternativa es utilizar un regulador de CO2 de múltiple espiga el cual posee dos o más válvulas de salida de gas para obtener así varias salidas de gas independientes para cada cabezal, esto lo puedes observar en la siguiente imagen.

INCONVENIENTE

A pesar de su sencilla implementación, tanto el distribuidor como el regulador de múltiple espiga permiten la salida del gas bajo un concepto de todo o nada, es decir, o está abierta la línea de salida de gas o está cerrada. Esto hace que la presión de entrada de gas a todos los cabezales sea la misma sin ningún tipo de regulación. Sin embargo, no todos los kegs tienen las mismas condiciones de carbonatación en su cerveza, esto implica que necesitan presiones de CO2 diferentes para cada cabezal. En el caso de los kegs con sobrecarbonatación, se podría generar abundante espuma durante la dispensación si la presión de CO2 de entrada es muy elevada.

SOLUCIÓN

Como bien dice el dicho: "Para todo hay solución". Y en este caso te presentamos al regulador secundario de CO2. En esta configuración, la presión de cada entrada de gas al cabezal es controlada por un regulador secundario individual, es decir se necesitan tantos reguladores secundarios como cabezales tenga el sistema. Este regulador reemplaza al manifold o distribuidor de CO2 y su conexión la puedes ver en la figura.

¿Y CÓMO ENFRÍO LA CERVEZA?

En la parte anterior te mostramos cómo funciona el sistema y cómo adaptarlo para trabajar con múltiples cabezales. Ahora te mostraremos cómo enfriar a la cerveza en tu sistema de dispensación.

Para enfriar la cerveza se tienen dos métodos:

1. Enfriamiento del keg

2. Enfriamiento en línea

ENFRIAMIENTO DEL KEG

Este método consiste en introducir el keg en un ambiente frío que puede ser un refrigerador o nevera, un kegerator o un cuarto frío. Bajo esta alternativa se debe tomar en cuenta el tiempo transcurrido hasta que la cerveza llegue a una temperatura óptima de dispensación de alrededor de 6-8°C. La siguiente figura ilustra el enfriamiento mediante un kegerator y sus elementos:

ENFRIAMIENTO EN LÍNEA

Este método consiste en enfriar a la cerveza mientras circula en la línea de líquido. Para ello se utilizan los enfriadores de inmersión o chillers los mismos que se intercalan en la línea de líquido. Los chillers son elementos formados por un contenedor de agua interno, un sistema de refrigeración y serpentines de acero inoxidable que hacen contacto con el agua y por los cuales se hace circular la cerveza. El sistema de refrigeración enfría el agua contenida en la cual se encuentran sumergidos los serpentines inox, luego por transferencia de calor la cerveza se enfría hasta una temperatura de dispensación. Los chillers tienen la ventaja de manejar varías líneas de enfriamiento en un solo aparato. Sin embargo, hay que tomar en cuenta el tiempo de enfriamiento inicial del depósito de agua antes de empezar a usarlo. La siguiente figura ilustra este sistema de enfriamiento.

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